SECADERO DE JAMONES: QUÉ ES Y CÓMO FUNCIONA

08 Nov SECADERO DE JAMONES: QUÉ ES Y CÓMO FUNCIONA

 

Quizás uno de los pasos más importantes en el proceso de elaboración de un jamón ibérico es el penúltimo, el del secado. Se lleva a cabo en un espacio llamado secadero de jamones, donde se cuelgan las patas para que la grasa se introduzca en el tejido muscular.

¿Cómo es un secadero de jamones?

Se trata de un entorno adaptado a las necesidades de las piezas para que logre la calidad deseada. Actualmente, el proceso se desempeña de forma automatizada, controlando la evolución del jamón durante medio año, aproximadamente.

Esta etapa se divide en dos fases, con una duración variable dependiendo de las especificaciones de cada partida, que se basa en las siguientes características:

•          El primer periodo, los jamones requieren un ambiente de entre 6 y 16 grados, siempre con una humedad que oscile entre un 60 y 80%.
•          La segunda fase somete a las piezas a un incremento de temperatura, entre 16 y 30 grados, mientras que la humedad debe reducirse, hasta una horquilla de entre 55 y 85%.

Durante este tiempo, los especialistas deben estar muy pendientes a todos los parámetros asociados con este proceso, entre los que destacan una humedad y temperatura sin grandes cambios y una luz escasa.

Tipos de Secadero de Jamones

A grandes rasgos, existen dos tipos de secadero de jamones:

– Secadero Artificial: está cerrado y con un sistema de ventilación que alterna periodos con y sin aire. Dentro de ellos, se pueden encontrar los mini secaderos, que son espacios independientes de fácil instalación, con control electrónico, calefacción adicional y ventiladores a presión.

– Secadero Natural: se trata de un espacio abierto, por lo que solo podrá emplearse si el clima de la zona en el que se ubica es el adecuado para la finalidad de esta técnica, en el que prevalezcan temperaturas moderadas y poca humedad. Por ello hay tantos secaderos de jamones en Teruel o en Guijuelo. Incorporan equipos como mosquiteros, ventiladores, calentadores y contraventanas.

¿Cuándo llegan las patas al secadero de jamones y dónde van después?

Los procesos de salazón, lavado y perfilado son los predecesores al tratamiento en el secadero de jamones, los cuales se dan en los tres meses posteriores al sacrificio del cerdo, tras haber pastado por las mejores dehesas.

Por normativa, los jamones ibéricos de bellota deben llegar al secadero en el último tramo del invierno.

Tras el secado de jamones, se procede al traslado de las patas a la bodega, que es el último lugar en el que se instalarán antes de su lanzamiento al mercado.

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