CÓMO CORTAR UN JAMÓN, POR DONDE EMPEZAR A CORTAR UN JAMÓN

Por dónde empezar un jamón

Cuando compramos o nos regalan un jamón nos encontramos en la tesitura de ¿por dónde se empieza a cortar el jamón?

El corte del jamón es fácil y sencillo. Te lo voy a explicar en 5 pasos:

Pasos para cortar el jamón

• 1-Colocar adecuadamente la pieza en el jamonero; es decir, para comenzar hay que colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba. Es importante que el jamonero proporcione buena fijación y comodidad al cortador.
• 2- PELAR, consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el Jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo. El tocino que hemos cortado será guardado para cubrir la parte del jamón expuesta al aire una vez acabemos de cortar.
• 3-INICIO. Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la maza (A), que es más jugosa. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla (B), para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.
• Para el corte se utiliza un CUCHILLO JAMONERO, de hoja estrecha, larga y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares (5) (6) se utiliza otro cuchillo de hoja más corta y rígida.
• 4-CORTES: serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las líneas marcadas con flechas en la imagen, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías. Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 ó 7 cm. Cuando se corta en la maza (pezuña hacia arriba) es bueno combinar en cada ración de lonchas de la zona central (A), de la punta(C), y del codillo (D); El corte de esta zona central necesita de cortes auxiliares (5) y (6), el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal. Una vez terminado el corte en la zona anterior, se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la parte trasera, zona de la babilla (B).
• En el plato, las lonchas se disponen de una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
• 5-FINALMENTE, la carne más cercana a los huesos, que no pueden cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento, en numerosos platos y guisos, e incluso para consumirse en “taquitos”. Los huesos, cortados con sierra en trozos de 10 a 12 cm, servirán para elaborar exquisitos caldos. En definitiva, se aprovecha todo del jamón.

Para cortar un jamón es necesario buenos instrumentos, un poco de orden y sobre todo un buen Jamón Ibérico.

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