Queso curado: cómo se hace y consejos para conservarlo correctamente

Publicado por: Tamara Martín En: quesos En: Thursday, February 7, 2019 Comentario: 0 Hit: 110

Los amantes de los productos gourmet tienen en el queso curado una de sus delicatessen favoritas. Se trata de una de las variedades más conocidas y codiciadas entre los amantes de este manjar. Su maduración, de entre 3 y 6 meses, le hacen adquirir cualidades únicas.

En este post vamos a hablar sobre cómo se hace el queso curado, así como conservar el queso curado para que se mantengan óptimas sus propiedades.

¿Cómo se hace el queso curado?

La leche utilizada en el proceso de elaboración de queso de este tipo es la leche cruda de oveja, que no pasa por ningún tratamiento.

Al ser cruda, el queso requerirá una mayor curación para poder consumirse. En el proceso de curación, el queso evoluciona naturalmente dentro de las características ambientales que les rodea.

Aparte de estos pasos, el criterio humano será clave para conseguir un resultado de mayor o menor calidad. La curación es el último paso del procedimiento del resultado final, al cual le preceden el tratamiento y la pasteurización de la leche, la coagulación, el llenado de moldes, el prensado y el salado.

Entonces, ¿por qué se cura el queso?

La razón por la que se cura el queso, por tanto, no es sino librarle del exceso de salmuera que tiene inicialmente y secarlo, mantenido en unas cámaras en las que se realiza un control de temperatura, ventilación y humedad que busca llegar a los mejores patrones que aporta un queso curado.

Buscando una curación homogénea, evitando así que haya algún error de forma, se suelen voltear para que no estén en la misma posición.

En la curación, se dan una serie de reacciones físico-químicas, las cuales inciden en el aroma, tacto y, sobre todo, sabor del producto final. En este proceso, el azúcar se transforma en ácido láctico, las proteínas en aminoácidos y la grasa en ácido graso.

¿Cuánto tiempo se cura el queso?

Estas son las pautas más importantes que se producen durante la curación. A partir de aquí, está en el criterio de cada uno de los queseros establecer el periodo que se mantendrá en curación, buscando una elaboración de queso más o menos curado y seco.

Así, cuanto más tiempo dure este proceso, más agua perderá y la textura será más dura, con un sabor más intenso.

Se obtendrán quesos tiernos, semicurados, curados, viejos o añejos según el tiempo de curación al que se preste el queso, el cual está demostrado que cuenta con numerosos beneficios para la salud.

¿Cómo conservar el queso curado?

Respecto a cómo conservar el queso curado, conviene destacar que es un producto que no soporta temperaturas extremas, por lo que lo ideal sería que se conservara en un rango entre 10 y 12ºC.

No obstante, mucha gente que tiene queso curado en su casa lo conserva en la nevera, haciendo que la temperatura que le rodea descienda, evitando así que pueda someterse a altas temperaturas que harían sudar al queso y, por ello, resecarlo.

La luz también es importante para mantener en buen estado este tipo de quesos, ya que el impacto lumínico actúa como oxidante.

La curación es un proceso que no termina, por lo que puedes contribuir a ello manteniéndolo entero en la nevera envuelto en un trapo húmedo.

Cómo conservar queso curado en aceite

Además, mucha gente apunta otras formas como conservar queso curado en aceite, que es un aliado del queso curado: especialmente el aceite oliva virgen extra puede garantizar una curación de mayor tiempo, pudiendo acompañarlo de orégano, romero, laurel o tomillo.

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